Die österreichische Küche ist weit mehr als nur Wiener Schnitzel und Sachertorte – sie ist ein faszinierendes Spiegelbild der kulturellen Vielfalt des Landes und seiner bewegten Geschichte. Als ehemalige Großmacht im Herzen Europas hat Österreich kulinarische Einflüsse aus Italien, Ungarn, Böhmen, Deutschland und dem Balkan aufgenommen und zu etwas ganz Eigenem verschmolzen. In diesem Artikel nehmen wir Sie mit auf eine Genussreise durch die österreichischen Bundesländer und stellen Ihnen die regionalen Spezialitäten, traditionellen Restaurants und die moderne Interpretationen der österreichischen Küche vor.
Die Wiener Küche: Imperiales Erbe im Schmelztiegel der Monarchie
Die Wiener Küche ist das kulinarische Herz Österreichs und trägt das reiche Erbe der Habsburgermonarchie in sich. Als Hauptstadt eines Vielvölkerstaates entwickelte sich Wien zu einem Schmelztiegel der Geschmäcker, in dem sich die kulinarischen Traditionen der Kronländer mit internationalen Einflüssen vermischten.
Wiener Schnitzel – der goldene Klassiker
Das wohl bekannteste Gericht der österreichischen Küche ist das Wiener Schnitzel. Per Definition handelt es sich um ein dünnes Kalbsschnitzel, das paniert und in Butterschmalz goldbraun gebacken wird. Die Panade soll dabei locker um das Fleisch "schlottern" und darf nicht anhaften. Serviert wird es traditionell mit einer Zitronenspalte und einem Kartoffel- oder gemischten Salat.
Entgegen der populären Legende wurde das Wiener Schnitzel nicht von Feldmarschall Radetzky aus Italien nach Wien gebracht. Das Braten von panierten Fleischstücken ist vielmehr eine Technik, die seit Jahrhunderten in verschiedenen Regionen Europas verbreitet war.
In Wien sollten Sie das Original in traditionellen Restaurants wie dem "Figlmüller", dem "Plachutta" oder dem "Gasthaus Pöschl" probieren. Achten Sie darauf, dass "Wiener Schnitzel" auf der Karte steht – wird es als "Schnitzel Wiener Art" bezeichnet, handelt es sich um eine Variante mit Schweinefleisch.
Tafelspitz – der kaiserliche Liebling
Der Tafelspitz war das Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph und ist bis heute ein Klassiker der Wiener Küche. Es handelt sich um ein besonderes Stück Rindfleisch aus der Schwanzmitte, das in einer Brühe mit Wurzelgemüse langsam gekocht wird. Serviert wird der Tafelspitz mit verschiedenen Beilagen wie Apfelkren (geriebener Meerrettich mit Äpfeln), Schnittlauchsauce, Röstkartoffeln und Schwarzwurzel- oder Spinatgemüse.
Die beste Adresse für Tafelspitz ist das "Plachutta", das sich auf Rindfleischgerichte spezialisiert hat und verschiedene Cuts vom Rind in Kupfertöpfen serviert. Auch das "Gasthaus Ubl" und das "Café Landtmann" bieten exzellenten Tafelspitz.
Wiener Kaffeehauskultur und Mehlspeisen
Die Wiener Kaffeehauskultur, die seit 2011 zum immateriellen UNESCO-Kulturerbe gehört, ist ein wesentlicher Bestandteil der kulinarischen Identität der Stadt. In den eleganten Räumen historischer Kaffeehäuser wie dem Café Central, dem Café Landtmann oder dem Café Sacher genießt man nicht nur hervorragenden Kaffee in zahlreichen Variationen, sondern auch eine beeindruckende Auswahl an Mehlspeisen.
Die Sachertorte, eine Schokoladentorte mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur, ist zweifellos die berühmteste unter ihnen. Der Originalrezeptur, die 1832 von Franz Sacher erfunden wurde, können Sie im Hotel Sacher nachspüren, während das rivalisierende Café Demel seine eigene Version anbietet – ein Streit, der sogar vor Gericht landete.
Weitere Klassiker sind der Apfelstrudel (dünner Teig gefüllt mit Äpfeln, Zimt und Rosinen), der Kaiserschmarrn (gerissener Pfannkuchen mit Rosinen, serviert mit Zwetschkenröster oder Apfelmus) und die Palatschinken (dünne, gefüllte Pfannkuchen). Nicht zu vergessen ist die Punschkrapfen, eine mit Marillenkonfitüre gefüllte und mit rosa Zuckerglasur überzogene Biskuitrolle, die mit Rum aromatisiert wird.
Regionale Schätze: Die kulinarische Vielfalt der Bundesländer
Österreich ist ein Land der regionalen Vielfalt, und jedes Bundesland hat seine eigenen kulinarischen Traditionen und Spezialitäten entwickelt, die es zu entdecken gilt.
Steiermark – Das grüne Herz Österreichs
Die Steiermark ist bekannt für ihre hochwertige regionale Produktpalette. Das steirische Kürbiskernöl, mit seiner intensiv dunkelgrünen Farbe und dem nussigen Geschmack, wird aus den Kernen des Ölkürbis gewonnen und veredelt Salate, Suppen und sogar Desserts. Die Region um Graz ist auch für hervorragende Äpfel, Weine (besonders Sauvignon Blanc und Welschriesling) und den scharfen Kren (Meerrettich) bekannt.
Typische Gerichte sind der "Steirische Backhendlsalat" (Salat mit paniertem Huhn und Kürbiskernöl-Dressing), die "Käferbohnen mit Kernöl" und das "Wurzelfleisch mit Apfelkren". In traditionellen Buschenschanken, rustikalen Lokalen, in denen Winzer ihre eigenen Produkte ausschenken dürfen, können Sie diese Spezialitäten in authentischer Atmosphäre genießen.
Tirol – Alpine Bodenständigkeit
Die Tiroler Küche ist deftig und herzhaft – perfekt nach einem Tag in den Bergen. Das "Tiroler Gröstl" ist ein Bratkartoffelgericht mit Fleisch, Zwiebeln und Kräutern, das traditionell aus den Resten vom Sonntagsbraten zubereitet wurde. Heute ist es ein beliebtes Hauptgericht, das oft mit einem Spiegelei serviert wird.
Weitere regionale Spezialitäten sind "Schlutzkrapfen" (mit Spinat und Topfen gefüllte Teigtaschen), "Kaspressknödel" (Käseknödel, die in einer Pfanne gepresst und gebraten werden) und "Tiroler Speckknödel" (Knödel mit Speckwürfeln in einer klaren Suppe). Die Tiroler Bauernküche zeichnet sich durch die Verwendung von lokalen Produkten wie Bergkäse, Speck und Alpengewürzen aus.
In Tirol sollten Sie unbedingt eine traditionelle Almhütte besuchen, wo Sie diese Gerichte in ursprünglicher Form mit einem atemberaubenden Bergpanorama genießen können.
Kärnten – Alpen-Adria-Küche
Die Kärntner Küche wurde stark von der Nähe zu Italien und Slowenien beeinflusst und vereint alpine und mediterrane Elemente. Die "Kärntner Kasnudeln" sind das Nationalgericht des südlichsten Bundeslandes – Teigtaschen, die mit einer Füllung aus Topfen, Kartoffeln, Minze und anderen Kräutern gefüllt und mit brauner Butter und gerösteten Semmelbröseln serviert werden.
Die "Kärntner Reindling" ist ein Hefeteiggebäck mit Zimt, Zucker und Rosinen, das sowohl süß zum Kaffee als auch herzhaft zur Osterjause genossen wird. Eine weitere Spezialität ist der "Kärntner Laxn", der Wörthersee-Fisch, der traditionell geräuchert oder gebraten serviert wird.
An den Kärntner Seen, besonders am Wörthersee und Millstätter See, finden Sie hervorragende Restaurants, die Fischspezialitäten und regionale Gerichte mit mediterranem Einfluss anbieten.
Salzburg – Zwischen Tradition und Innovation
Die Salzburger Küche verbindet alpenländische Traditionen mit Einflüssen aus dem benachbarten Bayern und einer Prise Internationalität, die der Stadt durch die Salzburger Festspiele zuteil wird. Die "Salzburger Nockerl" sind ein berühmtes süßes Soufflé-Gericht, das die drei Stadtberge symbolisieren soll und mit Puderzucker und Preiselbeersauce serviert wird.
Der "Pinzgauer Bladl" (ein dünner Pfannkuchen), die "Kasnocken" (Spätzle mit Käse) und das "Lungauer Rauchkraut" (geräuchertes Sauerkraut) gehören zu den regionalen Spezialitäten. Die Region ist auch für ausgezeichnete Almkäse und die Salzburger Festspielkugeln (Pralinen, die während der Festspielzeit angeboten werden) bekannt.
Im Salzburger Land lohnt sich ein Besuch der traditionellen Gasthäuser ebenso wie der innovativen Restaurants, die lokale Produkte auf kreative Weise interpretieren.
Vorarlberg – Alemannische Einflüsse
Vorarlberg, das westlichste Bundesland Österreichs, teilt mehr kulinarische Traditionen mit der Schweiz und dem Allgäu als mit dem Rest Österreichs. Die alemannische Küche ist hier vorherrschend, was sich in Gerichten wie "Käsknöpfle" (ähnlich den Käsespätzle, aber mit lokalem Bergkäse), "Riebel" (ein Maisgericht) und "Öpfelküachle" (Apfelküchlein) widerspiegelt.
Die Region ist bekannt für ihre hervorragenden Käsesorten, insbesondere den würzigen Bergkäse aus dem Bregenzerwald, der in traditionellen Sennereien hergestellt wird. Auch die Bodenseefische, wie Felchen und Saibling, sind lokale Spezialitäten, die in den Restaurants rund um den See frisch zubereitet werden.
Ein Besuch einer traditionellen "Kässtraße" im Bregenzerwald, wo Sie die Käseherstellung beobachten und verschiedene Sorten probieren können, ist ein Muss für Kulinarik-Liebhaber.
Burgenland – Pannonische Geschmäcker
Das Burgenland, das bis 1921 zu Ungarn gehörte, trägt deutliche ungarische Einflüsse in seiner Küche. Die Verwendung von Paprika und Zwiebeln ist charakteristisch für viele Gerichte. Das "Paprikahuhn" und der "Krautstrudel" (Strudel mit Sauerkrautfüllung) sind typische Spezialitäten.
Die Region um den Neusiedler See ist berühmt für ihre hervorragenden Weine, insbesondere die edelsüßen Weine wie Beerenauslese und Trockenbeerenauslese sowie den Blaufränkisch und den Zweigelt. Auch der Uhudler, ein besonderer Wein aus Direktträgersorten, ist eine regionale Spezialität.
Die pannonische Küche können Sie am besten in den traditionellen Heurigen und Buschenschanken des Burgenlands genießen, wo lokale Weine und hausgemachte Speisen in gemütlicher Atmosphäre serviert werden.
Österreichs kulinarische Renaissance: Von der Hausmannskost zur Gourmetküche
In den letzten Jahrzehnten hat die österreichische Küche eine bemerkenswerte Renaissance erlebt. Eine neue Generation von Köchen interpretiert traditionelle Gerichte neu, experimentiert mit lokalen Zutaten und bringt frischen Wind in die kulinarische Landschaft des Landes.
Die neue österreichische Küche
Die "Neue Österreichische Küche" verbindet Tradition mit Innovation und legt großen Wert auf hochwertige, regionale und saisonale Produkte. Pioniere wie Johanna Maier, Lisl Wagner-Bacher und später Heinz Reitbauer haben maßgeblich dazu beigetragen, die österreichische Küche auf ein internationales Niveau zu heben und gleichzeitig ihre Wurzeln zu bewahren.
Das "Steirereck" in Wien, das zu den besten Restaurants der Welt zählt, ist ein herausragendes Beispiel für diese neue Küche. Heinz Reitbauer kreiert hier Gerichte, die tief in der österreichischen Tradition verwurzelt sind, aber mit moderner Technik und Präsentation neu interpretiert werden. Sein Signature-Gericht, der "Kärntner Laxn vom Millstätter See mit seinem Kaviar, Kolrabi und Kren", ist ein perfektes Beispiel für diese Philosophie.
Andere herausragende Vertreter dieser Bewegung sind das "Landhaus Bacher" in der Wachau, das "Obauer" in Werfen und das "Ikarus" im Hangar-7 in Salzburg, wo Gastköche aus aller Welt die lokale Küche mit internationalen Einflüssen bereichern.
Die Bio-Revolution und Nachhaltigkeit
Österreich ist führend in der Bio-Landwirtschaft in Europa, und diese Entwicklung spiegelt sich auch in der kulinarischen Szene wider. Immer mehr Restaurants beziehen ihre Produkte direkt von lokalen Bauern und Produzenten, um Frische und Qualität zu garantieren und gleichzeitig die regionale Wirtschaft zu unterstützen.
Konzepte wie "From Farm to Table" und "Nose to Tail" (die Verwertung des ganzen Tiers) finden zunehmend Verbreitung. Restaurants wie das "Labstelle" in Wien oder das "Der Biologe" in Salzburg setzen konsequent auf biologische, saisonale und regionale Zutaten und kreieren daraus moderne, innovative Gerichte.
Auch traditionelle Wirtshäuser passen sich dieser Entwicklung an und legen zunehmend Wert auf die Herkunft ihrer Produkte. Die "Wirtshauskultur Österreich", ein Zusammenschluss von qualitätsbewussten Gastronomen, setzt sich für die Erhaltung der österreichischen Wirtshauskultur unter Verwendung regionaler und saisonaler Produkte ein.
Kulinarische Souvenirs: Was Sie aus Österreich mitbringen sollten
Wenn Sie ein Stück österreichische Kulinarik mit nach Hause nehmen möchten, gibt es zahlreiche Spezialitäten, die sich hervorragend als Souvenirs eignen:
- Steirisches Kürbiskernöl: Das "grüne Gold" der Steiermark ist ein vielseitiges Öl mit intensivem, nussigem Geschmack.
- Manner Schnitten: Die rosa Waffelschnitten mit Haselnusscremefüllung sind seit 1898 ein beliebter Snack und ein Symbol Wiens.
- Mozart Kugeln: Die mit Marzipan, Nougat und Pistazien gefüllten Schokoladenkugeln sind ein klassisches Souvenir aus Salzburg.
- Wachauer Marillenprodukte: Die Marillen (Aprikosen) aus der Wachau gelten als besonders aromatisch und werden zu Marmeladen, Schnaps und Likören verarbeitet.
- Zotter Schokolade: Die handgeschöpften Bio-Schokoladen des steirischen Chocolatiers Josef Zotter sind für ihre kreativen Geschmackskombinationen bekannt.
- Waldviertler Mohn: Der Mohn aus dem niederösterreichischen Waldviertel ist für seinen intensiven Geschmack bekannt und wird für traditionelle Mehlspeisen verwendet.
- Österreichische Weine: Von Grüner Veltliner über Riesling bis zu Blaufränkisch – die österreichischen Weine erfreuen sich international wachsender Beliebtheit.
Praktische Tipps für Ihre kulinarische Reise durch Österreich
Wenn Sie sich auf eine kulinarische Entdeckungsreise durch Österreich begeben möchten, hier einige praktische Tipps:
Restauranttypen in Österreich
In Österreich gibt es verschiedene Arten von gastronomischen Betrieben, die jeweils ihr eigenes Ambiente und ihre eigene kulinarische Ausrichtung haben:
- Wirtshäuser: Traditionelle Lokale, die bodenständige österreichische Küche anbieten und oft eine gemütliche, rustikale Atmosphäre haben.
- Gasthäuser/Gasthöfe: Ähnlich wie Wirtshäuser, oft mit angeschlossenem Hotel oder Pension.
- Beisln: Typisch wienerische, einfache Lokale mit traditioneller Hausmannskost und ungezwungenem Ambiente.
- Heurigen: Besonders in Wien und Niederösterreich verbreitete Lokale, in denen Winzer ihren eigenen Wein ausschenken und dazu kalte Speisen anbieten.
- Buschenschanken: Ähnlich wie Heurigen, aber vorwiegend in der Steiermark zu finden.
- Kaffeehäuser: Ein wichtiger Teil der österreichischen Kultur, besonders in Wien. Hier wird neben Kaffee auch eine Auswahl an Mehlspeisen und oft auch kleine Gerichte angeboten.
- Konditoreien: Auf Kuchen, Torten und andere Süßspeisen spezialisierte Betriebe, oft mit angeschlossenem Café.
Essenszeiten und Tischreservierung
Die Österreicher essen in der Regel früher als in südeuropäischen Ländern. Das Mittagessen wird normalerweise zwischen 12:00 und 14:00 Uhr eingenommen, das Abendessen zwischen 18:00 und 20:00 Uhr. Viele Küchen schließen um 21:00 oder 22:00 Uhr.
Für beliebte Restaurants, besonders in Wien und Salzburg, ist eine Reservierung empfehlenswert, vor allem am Wochenende und während der Hauptsaison. In traditionellen Wirtshäusern und Beisln kann man oft auch ohne Reservierung einen Platz finden.
Trinkgeld und Zahlungsmodalitäten
In österreichischen Restaurants ist es üblich, etwa 5-10% Trinkgeld zu geben, wenn man mit dem Service zufrieden war. Oft sagt man beim Bezahlen einfach einen aufgerundeten Betrag (z.B. "Machen Sie 25 Euro, bitte" bei einer Rechnung von 22,50 Euro).
Die meisten Restaurants akzeptieren Kreditkarten, aber es ist immer ratsam, etwas Bargeld dabei zu haben, besonders in kleineren Lokalen, Heurigen oder Buschenschanken.
Kulinarische Veranstaltungen und Märkte
Österreich bietet das ganze Jahr über zahlreiche kulinarische Veranstaltungen und Märkte, die einen Besuch wert sind:
- Der "Genuss Markt" in Wien, der regelmäßig am Freitag und Samstag stattfindet und regionale Produkte aus ganz Österreich anbietet.
- Das "Wiener Genussfestival" im Stadtpark, das jährlich im Mai stattfindet und die kulinarische Vielfalt Österreichs präsentiert.
- Die "Lange Tafel" in Graz, bei der im August eine lange Tafel in der Altstadt aufgebaut wird und regionale Spezialitäten serviert werden.
- Die "Salzburger Festspiele der Alpinen Küche" im September, die traditionelle alpine Gerichte in den Mittelpunkt stellen.
- Zahlreiche Wein- und Erntefeste in den Weinbauregionen, besonders im Herbst.
Fazit: Österreichs kulinarisches Erbe entdecken
Die österreichische Küche ist ein faszinierender Spiegel der kulturellen Vielfalt und Geschichte des Landes. Von der kaiserlichen Opulenz der Wiener Küche über die deftigen Alpenschmankerl Tirols bis zu den mediterranen Einflüssen in Kärnten – jede Region bietet kulinarische Schätze, die es zu entdecken gilt.
Ob Sie nun in einem traditionellen Wiener Kaffeehaus eine Sachertorte genießen, in einem steirischen Buschenschank regionales Kürbiskernöl probieren oder ein innovatives Gourmetrestaurant besuchen – die österreichische Kulinarik wird Sie mit ihrer Vielfalt, Qualität und Herzlichkeit begeistern.
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